تأثیر آنزیم‌بری و پوشش‌های هیدورکلوئیدی متیل سلولز و کتیرا بر میزان جذب روغن و خواص کیفی سیب‌زمینی سرخ شده

سابقه و هدف: سیب‌زمینی سرخ شده یکی از فراورده‌هایی‌ است که مصرف آن روند رو به افزایشی پیدا کرده است. سیب‌زمینی سرخ شده به دلیل جذب زیاد روغن در حین فرایند، کالری زیادی وارد بدن می‌سازد و تلاش در زمینه کاهش میزان روغن جذب شده به سلامت افراد جامعه کمک می‌کند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر آنزیم‌بری و پوشش‌دهی با متیل سلولز و کتیرا در جذب روغن و خواص کیفی سیب‌زمینی سرخ شده بود. مواد و روش‌ها: خلال‌هایی از سیب‌زمینی واریته اگریا (Agria) تهیه و بعد از آنزیم‌بری در آب یا محلول کلریدکلسیم (05/0%) در محلول متیل‌سلولز (5/0% ، 1% یا 5/1%)، کتیرا (5/0% ، 1% یا 5/1%) یا محلول حاوی متیل‌سلولز (5/0% ، 1% یا 5/1%)و سوربیتول (05/0%) یا کتیرا (5/0% ، 1% یا 5/1%) وسوربیتول (05/0%) به منظور پوشش‌دهی فرو برده شدند و سپس به روش عمقی سرخ شدند. بلافاصله بعد از آن، میزان روغن، رطوبت، تردی و رنگ خلال‌ها اندازه‌گیری شد و نمونه‌ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج این ویژگی‌ها با نمونه شاهد مقایسه شد. یافته‌ها‌: آنزیم‌بری و پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث کاهش درصد جذب روغن، افزایش رطوبت و همچنین افزایش تردی بافت در خلال سیب‌زمینی شد (01/0 p